domingo, 23 de diciembre de 2007

23 AÑOS CONSERVANDO EL SABOR DE LA HALLACA TACHIRENSE


Desde 1984, cuando experimente por primera vez elaborar las primeras hallacas, como resultado de conservar el legado de mi madre, Olga Rosa(fallecida), la preparación de hallacas tachirenses, pese que ella era llanera. La actividad de preparación de las hallacas permite reunir a la familia bajo un sólo propósito, donde se pasan horas agradables, comentando chistes y situaciones que todos comparten.


ETAPA DE ADQUISICIÓN Y SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES


PARA 90 HALLACAS

Son cuatro días de preparación.

El primero esta referido a la compra de los ingredientes. Selección de las carnes de pollo,pechuga, muslos; cochino,pierna, y res,solomo de cuerito o pulpa negra. Las hojas, preferiblemente de plátano; aceitunas rellenas; alcaparras; pasas; pabilo; cebolla; orégano; cimarrón; cilantro; ajo porro; cebolla junca y de cabeza; ajos; onoto; pimentón; garbanzos; harina precocida amarilla; aceite de maíz; sal y agua potable.


Todos los ingredientes son seleccionados previamente. Y que reunan el cumplimiento de las normas de sanidad.

ETAPA DE PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

Segundo día. La preparacion de los ingredientes, tales como pelar los ajos, limpiar la grasa de las carnes, limpiar las hojas de plátano, preparar el onoto con el aceite de maíz. Es decir, todo listo para el cuarto día. Y sazonar la carne.
Para sazonar las carnes, previamente se limpian de grasa, y se pica en pedacitos muy pequeño. Se utilizar para el sazón, cilantro, ajo porro, cebolla, agua potable, ajos, orégano, cimarrón, cominos, jengible y albahaca y otros. Todo lo licuao y en forma de salsa natural. Posteriormente poco a poco voy echando los ingredientes a cada una de las carnes por separado. La de pollo, res y cochino. Cada una en su recipiente. La doy reposo, y seguidamente, la tapo herméticamente en una bolsa cata tipo de carne y guardo en la nevera por un tiempo de 48 horas.


Tercer día. Preparo las ollas, la leña para el día siguiente para la cocción. Cocimiento de los garbanzos, con poca sal y con huesos de las pechugas.


ETAPA DE ELABORACIÓN


Cuarto día. Corto en rodajas la cebolla; pimentón en cintas, y se emplea un recipiente para cada ingrediente.


PASO A PASO

EL GUISO O CARNES

El guiso de las hallacas esta formado por tres tipos de carne diferentes y una serie de condimentos que varían, tanto en la presencia como en proporción, con el gusto de cada familia. Generalmente se prepara con días antes del ensamblaje.

Ingredientes
1 ½ kilogramo de carne de pollo, preferiblemente de muslos o pechugas, sin cuero o grasa.
1 ½ kilogramo de carne de cochino, preferiblemente pernil, sin garra y grasa
1 ½ kilogramo de carne de res, preferiblemente de corte de solomo de cuerito o pulpa negra, sin grasa

2 tazas de vino blanco
½ taza de vinagre de frutas
¼ panela rallada
2 tazas de aceite con onoto

1 Sobre de pimienta negra molida
1 Sobre de cominos molido

1 Manojo de albahaca morada
1 Kilogramo de ajo porro
1 kilogramo de cebolla junca
1 kilogramo de pimentón rojo
¼ kilogramo de ají dulce
1 Sobre de Orégano
¼ kilogramo de jenjible, limpio y molido
¼ kilogramo de sal, con yodo y fluor
1 Manojo de cilantro
1 Manojo de cimarrón
¼ kilogramo de ajo


Las carnes se trocean en pedacitos pequeños, y se colocan, en recipientes por separado la de pollo, res y de cochino, y se les rosea el vino blanco, el vinagre y la panela rallada, junto con la pimienta, el comino y el aceite con onoto. Además el ajo licuado o molido, por espacio de unas dos horas.

Posteriormente, licuado el resto de los ingredientes, se le agrega el ajo porro, cebolla junca, pimentón, ají dulce y cimarrón. Después de dos horas, se le echa el jenjible, el orégano y la albahaca. Luego se guarda a refrigeración por el lapso de 42 horas. Conservando cada tipo de carne en un recipiente por separado, dejándose con sal al gusto, tener cuidado que quede bajo de sal.

LA MASA

La masa, se prepara con harina de maíz precocida, preferiblemente de color amarillo, a la que se aplica color natural, aceite con onoto y el caldo de gallina, tibio.
El onoto se calienta en un salten con dos tazas de aceite de maíz. Cuando el aceite se tiñe de color naranja, se cuela y se pinta la masa. Vamos preparando, kilogramo por kilogramo, pero no todos a la vez.

Ingredientes
4 Kilogramos de harina precocida de maíz
2 Sobres de onoto
2 Tazas de aceite de maíz
1 Litro de caldo de pollo o gallina
½ kilogramo de cebolla junca
½ kilogramo de ajo porro
½ kilogramo de cebolla cabeza
½ kilogramo de pimentón verde


Modo de preparación
El caldo de gallina deberá estar tibio a fin que no queden grumos en la masa, poco a poco se le va vaciando el kilogramo de harina precocida, junto con la cebolla junca, ajo porro, cebolla de cabeza y el pimentón verde, previamente licuado, con unas cucharaditas de aceite con onoto, hasta que la masa quede suave y fácil de manipular.

LAS HOJAS DE PLATANO
Las hojas de plátano deben estar ahumadas, bien frescas. En caso de que estén crudas o al natural, haga una fogata o soáselas, poniéndolas cuidadosamente cerca del fuego hasta que cambien de color, sin dejar quemar.

Ingredientes
Por cada 20 hallacas se requieren 2 ½ kilogramos de hojas de plátano.

Estas deben posteriormente lavarse con abundante agua, escurrirse y secarse muy bien.

Luego se clasifican en dos o tres tamaños. De tal manera que queden las fajas o pañales de un tamaño de 40 x 15 centímetros; 40 x 20 centímetros y unas mas pequeñas 25 x 25 centímetros. La de mayor tamaño se emplea para la capa o pañal externo y la interior la mas pequeñas.

ENSAMBLAJE
Se toman dos pañales uno grande y uno pequeño. El grande se extiende y el pequeño se coloca encima, este último se engrasa con aceite con onoto. Untándose con la yema de los dedos toda la superficie. Luego se coloca una bola de masa, un poco más pequeña que el puño de la mano, más o menos de 60 a 60 gramos. Se cubre con un plástico y se aplana con la yema de los dedos hasta lograr que quede circular y muy delgada.

Luego se coloca en el centro y extendido cada tipo de carne. Se adorna con dos aros de cebolla de cabeza; 3 aceitunas rellenas y sin semilla; cinco alcaparras; cinco uvas pasas; 2 cintas de pimentón rojo; dos o tres frutas secas, las empleada en pastelería. Y cinco garbanzos.

Ingredientes

½ kilogramo de garbanzos, previamente cocidos y blandos
½ kilogramo de cebolla de cabeza previamente cortada en rodajas
¼ kilogramo de alcaparras
¼ kilogramo de aceitunas rellenas sin semilla
¼ kilogramo de frutas secas, las empleadas en pastelería
¼ kilogramo de pimentón rojo
2 tazas de aceite de maíz
2 sobres de onoto
Un plástico pequeño, puede emplearse una bolsa de harina precocida
El guiso o las carnes
La masa

EL AMARRE
Se doblan las hojas por la parte ancha, juntando masa con masa, pliéguela hasta que quede cerrada. Luego en los extremos haga un doblez pequeño con las hojas, y luego darle el grosor a la hallaca, con el segundo doblez. Seguidamente se doblan los extremos, Realizándose dos amarres, uno por cada punta.

Ingredientes
2 Pabilos. Por cada pabilo se amarran cerca de 50 hallacas.

COCIMIENTO
A la olla se le agrega hojas de plátano alrededor para que no se peguen, y se topan las hallacas de agua, dejándose cocinar por un tiempo de 3 ½ de hora. Para apreciar mejor su sabor, espere un día entero para comérsela. Después de cocinarlas sacarlas y déjalas reposar. Al momento de servir, caliéntelas en agua hirviendo con un poco de sal.

La hallaca congelada puede conservarse hasta 3 meses en buen estado.

1 comentario:

  1. Que buena receta, lo mejor de esto es que aunque vivamos en los mismos estados, siempre hay algún dato que podamos compartir de nuestras recetas.

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